Partez avec moi à la rencontre d’Héloïse Barthélémy, torréfactrice de café ultra passionnée. Héloïse a découvert le métier il y a une dizaine d’années, un peu par hasard, et a créé aujourd’hui, à Avignon; sa propre marque, Brume de Café. Et je vous l’assure, ses cafés sont de pures merveilles !
épisode 01 : Héloïse,
Torréfactrice passionnée
Dans ce premier épisode, Héloïse, nous parle :
- De son parcours et de la rencontre avec un torréfacteur alsacien qui a fait bifurquer sa carrière vers le café de spécialité
- De la torréfaction artisanale : les différentes étapes de la torréfaction, métier multisensoriel.
- Du café de spécialité : la distinction entre café de spécialité & café de commodité.
- Des producteurs de café qu’elle choisit : faire un café de qualité c’est connaître toute la chaîne de production de son produit pour respecter l’environnement et permettre aux producteurs d’avoir des conditions de travail équitables. Une démarche qu’elle pousse très loin, puisque l’un de ses cafés est acheminé par voilier.
- Et elle nous donne des conseils pour bien choisir son café et sortir des clichés sur le café qui aurait toujours un goût amer et brûlé.
épisode 02 : Héloïse & Catherine
comment faire un bon café chez soi ?
Lors de ma rencontre avec Héloïse, une invitée surprise s’est glissée dans son atelier, invitée que vous connaissez déjà sur Esperluette puisque c’est Catherine du P’tit Truck café. Avec deux spécialistes des bons cafés autour d’une même table, je n’ai pas pu m’empêcher de leur demander de nous expliquer comment réussir à faire un bon café à la maison, que cela soit avec un percolateur, une machine à café filtre, une cafetière à l’italienne ou une cafetière à piston.
Prenez des notes, il y a plein de bons conseils dans cet épisode.
épisode 03 : Héloïse
comment conserver son café ?
Deuxième bonus suite à ma rencontre avec Héloïse, torréfactrice de la marque Brume de Café, cette fois je l’ai rappelé après l’interview pour savoir comment bien conserver son café.
épisode 04 : catherine hardenne
le p’tit truck café
Comme Catherine et Héloïse se sont rencontrées grâce au podcast, je ne pouvais pas vous laisser sans rediffuser cet épisode enregistré en 2020.
Catherine c’est la pilote du plus mignon des camions du Vaucluse : Le P’tit truck café, un coffee shop nomade qui vous propose de venir participer à vos événements d’entreprise ou privés tels que des mariages, salons, conférences, et de vous faire déguster le vrai goût du café comme les grands vins.
Vous allez l’entendre, Catherine est super passionnée, alors quand vous aurez écouté les interviews de Catherine et d’Héloïse, imaginez les heures de discussions qu’elles peuvent avoir ensemble. L’esperluette a créé du lien sur le territoire du Vaucluse et ça fait super plaisir !
Pour aller plus loin
Retrouvez Héloïse et son merveilleux café Brume de café, rendez-vous sur son site internet, Instagram ou Facebook.
Pour découvrir le coffee shop nomade, le P’tit Truck café de Catherine, rendez-vous sur son site internet, Instagram ou Facebook
Références citées dans l’épisode :
La pépninière d’entreprise Creativa à Agroparc – Avignon
Le torréfacteur alsacien : Claude Lagarde à Guebwiller
Les formations de Mokxa à Lyon
Formation métier du café Mon Petit Business
Crédits
Carte au début de l’article réalisée par Maxence Brun
Dessins chaîne de valeurs : Véronique Marguet
Photos : Marie-Cécile Drécourt et Catherine Hardenne
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Produit par Marie-Cécile Drécourt
Productrice des podcasts Esperluette à l’écoute du Vaucluse & Esperluette en Mode Festival depuis 2018 avec 20 ans d’expérience en communication, je crée également des podcasts en marque blanche pour les entreprises, associations et indépendant·es et j’accompagne celles & ceux qui souhaitent créer leur podcast à le faire en toute autonomie.
Pour les malentendant·es, les épisodes sont entièrement retranscrits ci-dessous :
Merci à Autoscript qui me permet de faire toute la retranscription de mes épisodes
Héloïse : Le son du café quand je le prends, que je le mets dans mon seau pour peser la quantité que je mets dans ma trémie, il y a le son du torréfacteur aussi. Quand le café est dans le tambour du torréfacteur, il va sans arrêt être en mouvement, sans arrêt tourner, et à un moment donné, on va entendre le café craquer, un peu comme du pop-corn.
Marie-Cécile : Cette voix, c’est celle d’Héloïse, mon invitée du jour sur Esperluette à l’écoute du Vaucluse, et moi, je suis Marie-Cécile. Ce podcast, je l’ai créé pour vous faire découvrir mon territoire d’adoption, mais pas forcément de la manière dont vous l’imaginez. Donc, il n’y aura pas de cigales dans cet épisode, mais plutôt les voix des femmes et des hommes qui agissent sur le territoire et que je vous invite à rencontrer avec moi. Deux objectifs, vous apporter du positif dans les oreilles, et peut-être vous donner envie d’agir, que vous habitiez ou non dans le Vaucluse. Vous l’avez entendu, la thématique de cet épisode, c’est le café. Héloïse est tombée dans la tasse de café un petit peu par hasard, mais depuis, c’est devenu une vraie passion, au point d’en faire son métier, torréfactrice, et de créer sa propre marque de café à Avignon, Brume de Café.
En France, un habitant consomme en moyenne 3 kilos de café par an, ce qui correspond à près de 500 tasses. Il y a deux types de café, le café de commodité et le café de spécialité, ce que fait Héloïse. Un café produit, récolté avec soin, choisi avec goût et délicatement torréfié pour faire ressortir tous les arômes de ce trésor que l’on déguste comme un bon vin. Et une fois que l’on a pris l’habitude de boire un bon café torréfié artisanalement, on ne peut plus dire que le café c’est amer et que ça laisse un mauvais goût dans la bouche. En début d’épisode, vous avez entendu des grains de café qu’Héloïse me présentait pour me faire sentir l’odeur du café vert avant torréfaction. Je la laisse maintenant vous expliquer son métier, sa passion. Un épisode à déguster tranquillement, comme une bonne tasse de café, pour bien commencer la journée. Très bonne écoute !
Héloïse : Bonjour, Héloïse Barthélémy, je suis torréfactrice. J’ai créé la marque Brume de Café. Je travaille à Avignon, sur la zone d’Agroparc. J’ai un atelier au sein de la Pépinière Creativa. J’ai découvert le métier de torréfacteur, il y a une dizaine d’années, à peu près. En fait, au tout début, j’ai fait une école d’ingénieur agricole à Toulouse, qui est l’école d’ingénieurs de Purpan. J’étais passionnée, et je le suis toujours, par le vivant, que ce soit les productions animales, les productions végétales. Il se trouve que j’ai été passionnée par le milieu des phéromones pendant mes études. Et j’ai eu la chance de travailler dans un institut de recherche, pendant une dizaine d’années, sur le comportement animal et les phéromones. Et un jour, j’ai rencontré un torréfacteur, Claude Lagarde, qui est à Guebwiller. Et ce torréfacteur, c’était un torréfacteur alsacien, qui, lui, était en reconversion professionnelle, et m’a partagé sa passion de la torréfaction. Chose que je ne connaissais pas du tout, parce qu’à l’époque, pour moi, le café était associé à une boisson amère, une boisson brûlée, parce que tous les cafés que j’avais eu l’occasion de boire étaient comme ça, en fait.
Marie-Cécile : Donc, tu ne buvais pas de café ?
Héloïse : Alors, le café, je le buvais un peu par obligation. Quand on se retrouve à la pause café, et que, par convention, on se prend un café, un espresso bien serré, bien brûlé, bien amer, c’est vrai que je ne prenais pas plaisir, en fait, à le boire. Alors que maintenant, je l’apprécie. Pourquoi ? Parce qu’en fait, ça n’est pas la même qualité de café. Ce torréfacteur, il m’a fait découvrir le café artisanal. Un café qui n’est pas brûlé, qui n’est pas amer, parce qu’en fait, on va maîtriser sa torréfaction. Il a commencé, en fait, à me faire déguster des cafés hyper aromatiques. Des cafés qui te font voyager, en fait. Clairement. Moi, j’étais très amatrice de thé, et j’ai retrouvé, dans les cafés qui m’avaient fait déguster, ce plaisir que j’avais à déguster mon thé. Eh bien, je l’ai trouvé dans le café.
Marie-Cécile : Ok, ouais, donc ça veut dire que t’as découvert un goût particulier, quelque chose qui te rappelait quelque chose que toi, t’aimais bien. Mais alors, à partir de quand, tu te dis, ok, j’aime finalement boire du café, et je me mets à faire torréfactrice ?
Héloïse : Déjà, ça a été qui m’a fait découvrir ce milieu. Quand je suis rentrée la première fois dans son atelier de torréfaction, j’ai senti ces odeurs merveilleuses !! Waouh, j’ai été émerveillée par ça. Que ça soit les odeurs de la torréfaction, que ça soit les odeurs du café moulu, quand il est fraîchement moulu, et même du café, en fait. L’odeur qui se dégage une fois que le café vient d’être extrait. Donc, ça a commencé par les odeurs. Et après, je me suis intéressée de plus près à la caféiculture. Donc, moi, de par mes études, ça m’intéressait de savoir comment est-ce que poussait les caféiers, dans quelles conditions. Et puis ensuite, torréfaction. Justement, tout ce process, en fait, de cuisson du café, parce qu’en fait, il faut savoir que le café, on le reçoit, il est vert. Ce sont des grains verts qui ont un pourcentage d’eau, d’humidité, compris entre 10 et 12 %. Et donc, lorsqu’on va le cuire, on va faire une cuisson à basse température et lentement, pour en fait faire ressortir un maximum d’arômes. Et derrière, avoir une tasse plaisante, en fait.
Marie-Cécile : Donc, ça veut dire que tu t’es formée après, derrière. Combien de temps il faut pour devenir torréfactrice ?
Héloïse : J’ai été formée auprès de ce torréfacteur. Donc, il m’a accueillie chez lui, dans sa torréfaction, où je le suivais, en fait, dans son quotidien. Je regardais, j’observais, je sentais. Parce qu’en fait, le métier de torréfacteur, on utilise tous ses sens. Que ça soit la vue, que ça soit l’odorat, que ça soit l’ouïe, parce que quand on torréfie, il se passe plein de choses, en fait, à vrai dire. Je l’ai accompagnée, il m’a transmis ce qu’il savait, son savoir. Et j’ai même eu la chance, il m’a accompagnée sur les débuts. Lorsque j’ai commencé mes premières torréfactions, il était là.On a fait ensemble les premiers profils. Il m’a transmis son expérience et en fait, ça, c’est la meilleure des formations. Donc, j’ai commencé comme ça, avec lui. Et après, j’ai été me former auprès de Mokxa, à Lyon, où là, j’ai été formidablement bien accueillie. J’ai rencontré aussi d’autres torréfactrices qui sont en train de monter leur torréfaction en Corse, notamment. Là, on a vraiment vu les bases de la torréfaction. Toute la partie théorique, toute la partie pratique. Et en parallèle de ça, je suis allée à Mérignac chez mon importateur de café vert, qui s’appelle Belco, où j’ai pu également suivre une formation de l’arbre à la tasse ; où on a abordé toute la partie culture ; comment est-ce qu’eux sélectionnent leur café ; les producteurs avec qui ils travaillent… Pour ensuite, nous, torréfacteurs, utiliser un produit traçable, un produit dont on va pouvoir valoriser le travail des producteurs qu’il y a derrière. Et j’ai oublié aussi la toute première formation, finalement, que j’ai faite. C’était une formation entrepreneuriale dans les métiers du café de spécialité, à Paris, avec Mon Petit Business. Et là, c’était vraiment une formation très intéressante parce qu’on avait toute la partie entrepreneuriale spécialisée dans le métier du café. Donc en fait, il existe diverses formations. Il faut savoir bien s’entourer, et c’est hyper important.
Marie-Cécile : Si on revient à la base, est-ce que tu peux m’expliquer comment ça pousse du café ? Parce que nous on a l’habitude de l’avoir dans la tasse directement. Potentiellement, on a déjà vu des grains de café torréfiés, mais c’est une plante, c’est un arbre, c’est…?
Héloïse : Alors, le café, ça pousse sur le caféier, qui est un arbuste, qui va donner des cerises de café. À l’intérieur d’une cerise de café, on va avoir deux grains. Donc il y a tout un process au niveau cultural, et ensuite, il y a un process au niveau séchage. Donc il y a différents process. On parle de process nature, on parle de process lavé, on parle de process honey. Donc ce sont différentes méthodes. Une fois que le café est récolté, avant, en fait, de l’avoir dans des sacs de jute. Entre la floraison et la récolte, il se passe neuf mois. Et les récoltes dans le café de spécialité se font à maturité. Donc les cerises de café sont récoltées tous les jours, en fait. Les cultivateurs peuvent venir cueillir les cerises qui sont à maturité pour qu’en fait, on ait des grains de café qui soient homogènes, pour que nous, torréfacteurs, ensuite, derrière, notre cuisson puisse être parfaite sans avoir des petits grains, des grains de café, des gros grains. Parce qu’en fait, quand on cuit des petits grains, des gros grains en même temps, eh bien, on est d’accord, les petits grains vont brûler et donc on va avoir quelque chose d’hétérogène à la fin. Et ça, c’est malheureusement ce qui se fait dans ce qu’on appelle à la différence du café de spécialité, le café de commodité, où en fait, à partir d’un produit qui est hétérogène, on va rendre, on va avoir quelque chose d’homogène puisque tout va être brûlé. Nous, torréfacteurs artisanaux, on fonctionne à l’inverse. On va avoir un produit homogène à la base pour en fait le sublimer et ne pas avoir à devoir le brûler.
Marie-Cécile : C’est pour ça qu’après, toi, tu fais attention à quel produit tu vas aller acheter pour pouvoir après le torréfier. Comment tu fais ce choix-là ? Tu as parlé d’un fournisseur, mais comment tu choisis ça pour être sûre que, à la fois, la culture, elle est bien faite, mais aussi sûrement, est-ce que tu regardes les producteurs, s’ils sont bien payés ? Est-ce que toi, c’est ce genre de truc que tu regardes aussi ?
Héloïse : Bien sûr. Pour moi, c’est même un des premiers critères. Je passe effectivement par Belco, qui est un importateur de café vert. Ils ont, ils ont des antennes dans les différents pays producteurs, Colombie, Éthiopie, Brésil, et en fait, ils vont travailler main dans la main avec les producteurs. Ils les connaissent. Ce sont en général des producteurs qui ont des petites parcelles. Moi, en passant par mon importateur, je vais pouvoir voir un peu l’histoire de ces producteurs. Souvent, ce sont de génération en génération, des enfants qui reprennent la ferme des parents, des arrière-grands-parents. On a tout un descriptif, en fait, de comment est produit le café. Et derrière ça, moi, je vais, sélectionner les producteurs que je vais vouloir avoir. Par exemple, je vais te dire, j’ai un café qui provient de Colombie, qui a été produit par des jeunes agriculteurs de moins de 30 ans. Et je trouve que c’est important d’en parler parce qu’actuellement, dans la filière café, la moyenne d’âge des producteurs est de 60 ans. Il y a peu de reprises, en fait, de fermes parce que, malheureusement, les coûts de production ne sont pas couverts. Les agriculteurs ne se dégagent pas de salaire, n’ont pas de quoi réinvestir dans leurs fermes. Et donc, on arrive à une exode rurale. Et ça…
Marie-Cécile : Ça se perd, en fait, le café. La production de café se perd ?
Héloïse : Exactement. Sauf que la demande est de plus en plus importante. La demande est croissante. Donc là, il faut réagir. Ce qu’il faut savoir aussi, c’est que, jusqu’à maintenant, le café, en fait, on l’achète très peu cher. On ne s’en rend pas compte, mais c’est un produit qui demande énormément de travail. Derrière, il y a la transformation, il y a la torréfaction. Quand on regarde le prix à la tasse, sur du café de commodité, on est à 12 centimes la tasse. En fait, ça ne représente rien du tout.
Marie-Cécile : Donc, ça veut dire que quand on achète un paquet de café au supermarché, ce que tu appelles le café de commodité, en fait, derrière, obligatoirement, ça veut dire que les producteurs ne sont pas payés comme il faut. En tout cas, il y a une manière de faire qui n’est pas responsable.
Héloïse : Malheureusement, on en est là. C’est un peu le constat qui est fait. Là, depuis les derniers mois, on a eu une augmentation des cours du café pour plusieurs raisons : Des raisons climatiques, il y a eu des baisses de rendement dans les principaux pays producteurs, que ce soit le Brésil, que ce soit le Vietnam. Il y a eu également ce dont je parlais tout à l’heure, l’exode rural qui fait qu’on a moins de producteurs et une demande croissante, une énorme spéculation derrière, des cours qui augmentent. Alors, nous, le constat qu’on a fait dans la filière café de spécialité, c’est qu’en fait, c’est peut-être un bien pour le producteur parce que finalement, le café, il va être acheté aux producteurs plus cher. Donc, pour répondre à ta question, j’achète mon café effectivement beaucoup plus cher que du café de commodité parce que je sais que derrière, le producteur va être rémunéré de manière à couvrir ses coûts de production, à se payer un salaire et à réinvestir dans sa ferme. Donc, en fait, tout ça, pour moi, ça a du sens. C’est juste. C’est ça. Et alors, avec tout ce que je t’ai dit, mon café, je le sors à 40 centimes la tasse.
Marie-Cécile : Donc, ça va.
Héloïse : Oui,on peut dire.
Marie-Cécile : En plus pour boire du bon café, parce que ça se sent dans le goût aussi.
Héloïse : Et c’est ça. Et en fait, au niveau notes aromatiques, on peut trouver des notes aromatiques intéressantes. On ne va pas être sur du brûlé et percevoir juste de l’amertume. Non, au contraire. Certains cafés, on peut ressentir du fruité. On va avoir des notes de pamplemousse, on va avoir des notes de fruits rouges, on va avoir des notes d’abricot.
Marie-Cécile : J’ai l’impression d’entendre quelqu’un qui fait du vin.
Héloïse : Eh bien, c’est exactement le même vocabulaire. Complètement ! À chaque torréfaction, je vais ce qu’on appelle cuper, cuper mes cafés. Donc, je vais être capable de percevoir des familles aromatiques, des notes aromatiques que je vais pouvoir partager ensuite avec le consommateur pour voir quel type de café l’intéresserait finalement. Comme le vin, on va être capable de décrire le café. Donc, autant on décrit des notes aromatiques, mais on décrit aussi le corps du café, comme on décrit le corps du vin, on va décrire des défauts. Il y a certains cafés, par exemple, on va percevoir du papier ou un goût un petit peu chimique, c’est ce qu’on appelle des défauts. Donc, dans le vin, on a des vins bouchonnés. Dans le café, on a d’autres défauts. Et pour avoir, en fait, au final, une boisson agréable, avec laquelle on prend du plaisir.
Marie-Cécile : Oui, et puis moi, ce que j’ai découvert en buvant du café de spécialité, avec d’abord Catherine du Petit Truck Café, et puis après avec ton café à toi, c’était que j’avais un goût qui restait… Moi, souvent, j’avais envie de boire un verre d’eau quand je buvais un café. Après, ce que je ne fais plus depuis que je bois du café de spécialité parce que je trouve qu’il y a une sorte de douceur et d’arôme qui reste hyper agréable et tu n’as pas envie de l’enlever avec un verre d’eau. Donc, c’est exactement ce que tu es en train de dire.
Héloïse : Et j’ai oublié de parler de la longueur en bouche, justement. (rires)
C’est ce qui va faire effectivement qu’on a un goût agréable dans la bouche à la fois quand on boit son café et après, ce qui va nous rester, effectivement.
Marie-Cécile : Et alors, quand tu arrives chez ton fournisseur et que tu as du café vert, bon, lui, il t’explique ce qu’il a trouvé dans ce café, mais tu peux, toi, ressentir avec le café vert ce que ça va donner, potentiellement donner après la torréfaction ? Parce qu’obligatoirement que tu ne peux pas le déguster à ce moment-là ?
Héloïse : En fait, ce qui se passe, c’est qu’une fois que j’ai sélectionné mes cafés, mon importateur m’envoie des échantillons. Donc, ces échantillons, je les cup, je les analyse et je vois vers lesquels je m’oriente, avec lesquels je construis ma gamme parce qu’en fait, ça a été ça aussi les premières étapes, c’est d’avoir des cafés qui répondent à différentes exigences. On a des amateurs d’espresso qui vont adorer des cafés italiens, donc, des cafés avec un corps important, avec une créma, avec un café des notes de caramel, des notes de chocolat.
Il y a des personnes qui vont préférer des cafés en méthode douce, des méthodes filtre, où là on aura un café avec moins de corps mais avec une autre richesse aromatique. En fait, il y a à la fois la méthode d’extraction mais il y a aussi la puissance du café. Des gens qui vont les aimer serrés et forts et des gens qui vont les aimer doux et légers et, et puis des gens qui vont être ouverts à déguster plusieurs types d’extractions.
Marie-Cécile : Peut-être différemment le matin au réveil ou à midi et demi une fois qu’on a fini le repas, on ne boit peut-être pas la même chose non plus.
Héloïse : Complètement ! En fait, chacun va avoir ses habitudes et moi, j’ai voulu avoir dans ma gamme des cafés qui répondent un peu à toutes ces exigences. Je vais avoir certains cafés qui vont être adaptés pour des espressos, je vais en avoir d’autres pour des méthodes douces. Voilà, j’ai trouvé ça important. De répondre finalement aux besoins des personnes que j’ai en face de moi.
Marie-Cécile : Donc,ça veut dire que quand je viens te voir, je peux me dire voilà, moi… ou alors j’y connais rien et aide-moi à trouver quelque chose ou alors je préfère ça et tu vas pouvoir les orienter vers un café ?
Héloïse : Moi, c’est ce que j’adore faire. En fait, c’est pour ça aussi que j’ai créé Brume de café. C’est pour être au contact des gens, pour connaître leurs expériences qu’ils aiment et les orienter vers mes cafés à découvrir. J’aime bien justement partager, j’aime bien échanger, et j’écoute ce que la personne en face de moi a à me dire et je l’oriente au mieux.
Marie-Cécile : Et après, tu demandes l’avis aussi parce que moi, je sais qu’après, tu m’as envoyé un message en me disant dis-moi ce que t’en as pensé et tout ça.
Héloïse : Ben complètement, c’est important d’avoir des retours. Moi, ça me permet aussi derrière d’adapter puisque chaque torréfaction, je ne vais pas dire est unique, mais en fait, si.
Marie-Cécile : C’est ta marque de fabrique en fait, la torréfaction. Au final, tu choisis le café, là, tu as ton fournisseur, mais après, c’est tout le travail que tu vas faire dessus de torréfaction qui va faire que le goût derrière il va être comme ci ou comme ça.
Héloïse : Eh oui, il faut savoir qu’on a un grain vert, mais que ce soit un grain vert de Colombie, un grain vert d’Éthiopie… Selon les pays producteurs, il y a différentes variétés de café. On va avoir des caractéristiques selon les types de café, mais après, ça va être le torréfacteur qui va analyser des grains de café vert selon la densité, selon l’humidité, selon l’altitude à laquelle il a poussé, selon la variété. Il y a plein de caractéristiques techniques au niveau du grain de café qui vont faire que chaque cuisson va être différente d’un café à l’autre.
D’avoir travaillé dans la recherche, moi, ça me permet de mettre un cadre, d’être en mode un peu protocolaire aussi, rigoureuse, parce que c’est important de l’être. Et donc, je vais analyser les caractéristiques de mes grains de café et ça va pouvoir me permettre de voir à quelle température est-ce que je démarre la torréfaction ; combien de temps est-ce que la cuisson va se faire ; à quel moment est-ce que j’arrête, parce qu’en fait, quand on torréfie, on a trois phases dans la torréfaction et lors de la troisième phase, c’est la phase de développement. C’est là où il y a tout le développement aromatique qui va se faire. Et c’est important d’avoir un équilibre entre l’acidité et l’amertume.
Moi, j’aime beaucoup le faire au nez avec des repères que j’ai en termes de temps, de température. Je vais être capable de déceler le moment où je vais arrêter ma cuisson. Et ça va déterminer ensuite ce qu’on a en tasse. Il y a vraiment ce travail pour chaque café, pour chaque nouveau café d’arriver à trouver la cuisson idéale et surtout, qu’est-ce qu’on veut en faire derrière.
Marie-Cécile : Et je vois que tu as des cafés qui sont bio et d’autres qui ne le sont pas. Pourquoi faire ce choix-là ?
Héloïse : Justement, j’en ai beaucoup discuté avec mon importateur. Le fait qu’il puisse travailler en direct avec les producteurs, en fait, il y a énormément de producteurs qui ont des petites parcelles. On va être à moins de 5 hectares et des fois, quand je dis moins de 5 hectares, c’est des fois moins de 2 hectares. Donc, en fait, ces producteurs, ils ne vont pas se faire certifier.
Néanmoins, ils vont, pour certains d’entre eux, ont travaillé comme en agriculture biologique. Donc, en fait, il me semblait pertinent de ne pas m’enfermer que dans l’agriculture biologique, mais aussi de laisser la porte ouverte pour d’autres producteurs qui ont des petites parcelles et qui, finalement, ont des excellents cafés. Donc, j’ai fait le choix d’avoir et des cafés bio et des cafés non bio que j’ai soigneusement sélectionnés.
Marie-Cécile : Au moins, tu sais d’où ils viennent.
Héloïse : Et pour le café décaféiné, on a souvent en tête qu’un décaféiné, c’est mauvais parce qu’il a été extrait avec des solvants. On parle du chlorure de méthylène. Elle a été très critiquée, effectivement, notamment sur le goût et sur l’environnement aussi. En fait, il faut savoir qu’il existe différents process de décaféination.
Il y a notamment une décaféination à l’eau. Et moi, j’ai dans mes cafés un café décaféiné au sucre de canne. Donc, on va faire fermenter le sucre de canne qui va donner une mélasse. On va le mettre au contact avec les grains de café vert. On va faire réagir avec du vinaigre, ce qui va permettre d’extraire la caféine. Et en fait, mon café décaféiné, il a des notes de miel, des notes sucrées, ce qui en fait sa particularité aussi de la décaféination. Je le ferais goûter à n’importe qui, o n ne devinerait pas que c’est un café décaféiné tellement qu’il a du goût, qu’il est présent et qu’il a ses notes de miel.
Marie-Cécile : J’en ai envie maintenant (rires) ! Je sais qu’il y a un de tes cafés que tu fais venir jusqu’à nous par voilier. Est-ce que tu peux m’en parler un peu ? Et pourquoi cette… Alors, on se doute bien qu’au niveau consommation de carburant, c’est plus respectueux de la nature. Mais moi, tu m’as parlé d’autres choses autour de ça. Et pourquoi tu t’avais choisi ce mode de transport ?
Héloïse : Oui. Alors, toujours avec mon importateur qui a fait venir ses premiers cafés et cacao, à la voile en fin d’année 2024. Les premiers transports ont eu lieu de Colombie dans des gros voiliers affrétés par la compagnie TOWT.
Ce sont des voiliers avec 2000 m² de voilage. Des voiliers qui sont impressionnants de par la hauteur des mâts. Et en fait, ce transport à la voile, il va avoir plusieurs avantages. Donc déjà, on réduit l’empreinte carbone. On réduit même de 90% pour être précis. Ce sont des temps de trajet qui vont être plus courts. Alors, on peut s’interroger. Ah bon, pourquoi plus courts, cC’est à la voile ?
En fait, le bateau, il va faire son trajet direct. Il va partir de Colombie. Il va arriver au Havre. Il va mettre une vingtaine de jours selon les vents, en fait, en réalité. Donc, une vingtaine de jours contre une quarantaine de jours en bateau cargo. Pourquoi ? Parce que le bateau cargo classique, il va s’arrêter dans les différents ports. Il va charger. Il va décharger. Donc, finalement, on a un café qui arrive plus rapidement. On a un café aussi qui va moins impacter la faune maritime parce que quand un voilier passe sur l’eau, on n’a pas de son. Alors que quand un cargo passe, c’est l’équivalent d’une boîte de nuit.
Marie-Cécile : Et les poissons, ils n’aiment pas les boîtes de nuit !
Héloïse : Je pense que ça ne leur plaît pas trop. Il y a cet aspect-là et il y a un autre aspect encore, un autre avantage, c’est les conditions de conservation du café. Le café va être dans des cales, donc la température et l’humidité vont être contrôlées. Quand le café est en bateau-cargo sur des conteneurs, l’été, dans le conteneur, ça peut monter à 60 degrés. Donc, on va avoir une meilleure maîtrise des conditions en termes d’hygrométrie et de température.
Marie-Cécile : Donc, c’est un café quatre étoiles.
Héloïse : Oui, c’est un café très qualitatif. C’est un café qui est produit de manière durable, qui est transporté de manière durable, qui fait vivre dignement des producteurs derrière. J’aime bien dire qu’il y aune chaîne de valeur. A vec Véronique Marguet qui est illustratrice, elle me l’a dessinée, cette chaîne de valeur. Elle a posé des grains de café et puis, on a mis des liens entre chaque. Et en fait, j’ai trouvé ça très intéressant.
Marie-Cécile : Tout se rassemble, en fait, sur le podcast. C’est trop bien. Alors, on a parlé de saveurs, on a parlé de parfums, d’odeurs du café. Est-ce que toi, tu pourrais me décrire, parce que comme c’est de l’audio, on a ni l’un ni l’autre. Est-ce que toi, tu pourrais me décrire, toi, avec tes mots ou en tout cas toi, ce que tu aimes, comment tu ressens le café quand tu le reçois, quand tu le torréfies, quand tu le sens, quand tu le goûtes ? Qu’est-ce qui te plaît, toi, dans le café ?
Héloïse : Moi, j’adore vraiment le café vert. Selon les différents sacs de café que tu ouvres, tu ne vas pas avoir la même odeur. Principalement, ça va être une odeur végétale, une odeur verte, foin, vraiment végétal. Mon café d’Éthiopie, il va avoir une odeur de chocolat, de fruits rouges. Moi, je sens la myrtille à plein nez quand j’ouvre mon sac de café d’Éthiopie . Et ça, il n’est même pas torréfié encore. Donc, imagine après quand je le mets en torréfaction, toutes ces senteurs qui vont être présentes et amplifiées à la torréfaction. Pendant la torréfaction, même, on va avoir au début les notes végétales, puis après, on va avoir des notes de pain grillé et après, on va avoir les caractéristiques du café. Donc, moi, j’ai un de mes cafés qui va avoir des notes de fruits de la passion et dès que je perçois ces notes de fruits de la passion, paf j’arrête ! Et je les trouve à l’extraction.
Et quand on a travaillé avec Catherine du petit truc café, elle, c’est ce qu’elle m’apprend aussi, c’est avoir une bonne extraction. Un espresso, par exemple, il va couler entre 20 et 25 secondes. Et en fait, c’est important parce que durant l’extraction, il y a différentes molécules qui vont être extraites. Les premières molécules sont des molécules qui vont être acides. Ensuite, ça va être toutes les molécules qui vont donner le corps du café, la sucrosité du café, les arômes. Et si tu le laisses trop longtemps, tu vas avoir l’amertume qui va être extrait.
Donc, en fait, il y a tout ce travail aussi d’extraction, comment bien extraire son café qui est important. Et en fait, ça va boucler le cycle. Et pour revenir à ta question, moi, j’adore toutes ces odeurs et encore plus particulièrement quand j’ai mon café entre les mains. J’imagine, je ne suis pas la seule à qui ça procure ce moment de plaisir où tu as des endorphines qui sont libérées et en fait, tu te sens bien parce que tu as quelque chose en bouche qui est plaisant, quelque chose qui t’apporte du réconfort, quelque chose qui t’apporte du plaisir et c’est ce moment hors du temps. Et en fait, c’est ce que j’ai envie de transmettre avec mes cafés, c’est que non seulement je vais sélectionner des cafés qui sont produits de manière durable, je vais les torréfier avec une finesse qui va faire que j’ai envie d’avoir cette extraction et apporter ensuite du plaisir aux personnes qui vont le consommer.
Marie-Cécile : Trop chouette ! C’est ça aussi ce qu’on s’était dit avec Catherine, c’était que c’est aussi une manière de boire du café, pas juste que je consomme 12 cafés par jour parce que soi-disant, ça me tient réveillée, mais plutôt de se dire c’est quelque chose où je prends le temps, je fais une vraie pause café. Moi, depuis quelques années maintenant, j’ai un moulin à café à la main et donc quand je prends une pause café, comme il faut que je moue mon café moi-même, je prends une vraie pause café. C’est peut-être aussi ça, d’apprendre, c’est une autre manière de consommer du café.
Héloïse : Oui, complètement. Et en fait, de moudre son café à la dernière minute, on va avoir davantage d’arômes et on va prendre davantage de plaisir à le boire aussi.
Marie-Cécile : Et alors justement, à l’inverse, comment on fait du podcast ? Si tu avais un son dans ton atelier, qu’est-ce qu’il y a comme type de son ?
Héloïse : Il y a le son du café quand je le prends, que je le mets dans mon seau pour peser la quantité que je mets dans ma trémie. Il y a le son du torréfacteur aussi. Quand le café est dans le tambour du torréfacteur, il va sans arrêt être en mouvement, sans arrêt tourner et à un moment donné, quand je parlais de tous les sens, c’est qu’on va entendre le café craquer. Ça va déterminer un moment de la torréfaction où on va entendre le café qui va craquer un peu comme du pop-corn. Et ça, c’est important justement d’avoir l’oreille collée au torréfacteur parce que ça annonce la troisième phase de la torréfaction.
Marie-Cécile : C’est impressionnant parce que ça veut dire que ça fait vraiment marcher toute essence. Il n’y a pas que le goût, le droit, mais il y a aussi les mains dans le café. Et alors, pour quelqu’un qui ne boit pas de café ou en tout cas consomme son café à la machine, comme ça, sans se poser de questions et qui se dirait « Tiens, aujourd’hui, maintenant, j’ai envie de passer à autre chose, peut-être tester autre chose. » Est-ce qu’il y a un café qui est plus facile, plus abordable, qui peut permettre justement de déguster peut-être toi ce que tu as bu en premier ? Mais qu’est-ce que tu pourrais donner comme conseil à quelqu’un qui se dit « Oui, maintenant, j’ai peut-être envie
Héloïse : de consommer du café différemment. »
Héloïse : D’aller chez son torréfacteur. (rires)
Marie-Cécile : Je ne m’attendais pas du tout à ça. (rires)
Héloïse : D’aller chez son torréfacteur, de lui exprimer ce que tu viens de dire. Et lui va être en mesure de te faire goûter. Déjà parce qu’en fait, moi, ce que je fais, c’est que dès que je reçois des personnes à l’atelier ou quand je suis en déplacement et que j’ai ma machine à café, je fais goûter mes cafés. Et en fait, je trouve que c’est important qu’elle puisse le tester et voir si c’est ce qu’elle apprécie ou alors quel autre café je pourrais lui proposer.
Marie-Cécile : Et puis, tu fais des coffrets aussi justement avec plusieurs cafés dedans pour permettre de déguster des cafés différents ?
Héloïse : C’est ce que je me suis dit. En fait, j’ai un coffret où j’ai quatre cafés et un paquet de 125 grammes de café, donc ce qui fait 500 grammes de café au total avec différentes origines de café. Ce qui va permettre en fait de découvrir déjà différents types de café, de voir vers lequel ou lesquels on s’orienterait le plus. Donc là, ce sont des cafés en petite quantité pour après, justement, en prendre au quotidien et puis avoir des plus gros volumes derrière. Mais effectivement, c’est bien de pouvoir en tester plusieurs. En fait, moi, ce que j’aimerais faire aussi par la suite, c’est faire des ateliers pour montrer que, par exemple, là, j’ai trois cafés de Colombie dans ma gamme. En fait, les trois cafés vont avoir des caractéristiques différentes. Donc, quand on parle de café de Colombie, ils ne sont pas tous à mettre dans le même panier, finalement. Donc, le mieux, c’est goûter, en fait.
Marie-Cécile : C’est tester et essayer des choses. C’est comme le vin, en final. Ce n’est pas parce qu’on boit un Vaqueras ou un Châteauneuf-du-Pape qu’ils ont tous le même goût. Donc, les cafés, c’est pareil. Exactement. C’est ça. Là, tu viens de débuter, c’est assez neuf. Qu’est-ce que tu te souhaites pour la suite ?
Héloïse : Qu’est-ce que je me souhaite ? Déjà, j’aimerais davantage faire connaître Brume de Café, que les gens puissent tester, que je puisse avoir des retours. J’aimerais me développer autant avec des particuliers qu’avec des professionnels. Les particuliers peuvent venir sur rendez-vous à l’atelier. Je suis aussi sur le marché de Coustellet le dimanche matin. Je trouvais ça intéressant et important pour moi de pouvoir échanger, justement, avec des consommateurs. Donc, d’être au plus proche. Et je me dis, on va chercher ses légumes, ses fruits, son pain. Pourquoi est-ce qu’on ne viendrait pas chercher son café sur le marché ?
J’ai aussi une boutique en ligne. Donc, quand on est plus éloigné, il y a la possibilité de le commander en ligne. Et je disais, je m’adresse à des professionnels, que ce soit des professionnels qui travaillent dans des bureaux, qui consomment du café au quotidien, puisque le café rythme nos journées, ou bien des professionnels qui voudraient sublimer leur offre, que ce soit dans le domaine de l’hôtellerie, dans le domaine de la restauration, qui vont chercher à s’approvisionner localement, en circuit court, avec un produit qualitatif, un produit qui ne va faire que l’hôte qui est dans ses hébergements ou ses restaurants. En fait, finalement, c’est la dernière chose, avant de quitter un établissement, que ce soit le matin, au petit déjeuner, en fait, on quitte l’hôtel, la chambre d’hôte, ou bien au restaurant, on finit par un café. C’est aussi l’image de l’établissement. Et en fait, ça apporte un petit plus parmi… l’entrée qui est extraordinaire, le plat qui est extraordinaire, le dessert.
Marie-Cécile : Il n’y a rien de pire pour moi quand je vais dans un bon resto de finir par une tasse de café qui n’est pas bonne. Je trouve que c’est horrible.
Héloïse : Eh bien, ça reste sur l’estomac, on a un goût de brûlé en bouche. On vit avec le café dans notre quotidien et je trouve ça important d’être capable, en fait, de savoir comment est-ce qu’il a été travaillé, ce café, de la production à la torréfaction. Et justement, ça permet, les personnes qui vont dans ces établissements-là se disent, j’ai bien aimé ce café à cet endroit-là. Pourquoi je n’y reviendrai pas ? Donc, sublimer son offre.
Marie-Cécile : C’est un bel objectif. En tout cas, tu es hyper passionnée, ça se sent. Ça se sent dans ton café aussi. Merci beaucoup.
Héloïse : Merci à toi, déjà. Un grand merci pour cette rencontre parce que ça a été quand même… C’est un coup de cœur. J’ai écouté tes podcasts, j’en ai écouté beaucoup. Je suis allée voir les personnes que tu as interviewées.
Marie-Cécile : C’est ma meilleure auditrice. Donc, pour le dire, nous avons Catherine Hardenne du P’tit truck Café juste à côté. Maintenant, elles travaillent ensemble. Tu as des Telito aux pieds.
Héloïse : J’ai rencontré Lökki aussi.
Marie-Cécile : Super. C’est exactement le but d’Esperluette, c’est de créer du lien. Merci beaucoup, en tout cas. Merci à toi.
Merci d’avoir écouté ma rencontre avec Héloïse. Si vous voulez avoir plus d’informations sur Brume de Café ou si vous souhaitez aller rencontrer Héloïse et déguster l’un de ses cafés de spécialité, je vous mets toutes les informations en descriptif de ce podcast. Et puisque Catherine du P’tit truck Café était présente lors de l’enregistrement, je vous ai préparé deux petits bonus qui arrivent très bientôt pour avoir des conseils de pro pour faire un bon café chez soi et bien le conserver.
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J’espère que cet épisode vous a donné envie de découvrir les délices qu’un café de spécialité peut vous offrir. Je vous dis à très bientôt, je l’espère-luette, évidemment !